翰凝餐飲管理（上海）有限公司韓媽媽臺(tái)灣面館是眷村長(zhǎng)大的韓媽媽把家里煮給自己小孩的美味帶到上海的杰作。所有的食材都是韓媽媽親手用心挑選，只用純凈水、進(jìn)口牛肉和最好的植物油，不加味精、雞精。這是韓媽媽對(duì)自己小孩的承諾，也是她對(duì)每位客人的責(zé)任!
來(lái)自寶島臺(tái)灣的韓媽媽料理，環(huán)境超文藝，如果不說(shuō)這里是飯館，很容易讓人誤以為是一家文藝茶室呢。環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)周到，菜品色香味俱全，有特色。透明廚房可見(jiàn)廚師們正在忙碌得備餐，干凈、整潔、有序，一目了然。
     翻看菜單，主打親情牌的“韓媽媽”將臺(tái)灣的眷村記憶傾注到料理中，帶來(lái)各式鹵味、臺(tái)式小吃、面食、鹵肉飯和熱炒…追溯?一九四九年，?一百多萬(wàn)?大陸同胞帶著不同的鄉(xiāng)音與記憶來(lái)到臺(tái)灣。幾十年來(lái)，他們?cè)诰齑鍙臅簳r(shí)落腳到落地生根，也從暫居之所，逐漸變?yōu)楣枢l(xiāng)之地。眷村一直是部分臺(tái)灣?人割舍不下的記憶，也是鮮明反映臺(tái)灣歷史的縮影。生生不?息的中國(guó)?人總愛(ài)用食物記錄每?次聚散離合。臺(tái)灣的眷村味，幾代人遙望彼岸，將濃濃的鄉(xiāng)愁，放入時(shí)間洗禮，最后濃縮成食物的味道，承載無(wú)數(shù)期盼相逢的心。眷村文化延伸出的眷村小吃散布著臺(tái)灣各個(gè)角落?，牛肉面、擔(dān)擔(dān)面亦或是炸醬面，家鄉(xiāng)的味道，溫潤(rùn)著每一個(gè)人。
    韓媽媽精致臺(tái)灣料理餐廳以紅與黑為主色調(diào)，原木餐桌搭配青花瓷石凳，鋪成一派現(xiàn)代中國(guó)風(fēng)氣息，摩登而典雅。菜品看似簡(jiǎn)單卻又豐富，就像記憶里的眷村，每個(gè)媽媽都有不同的拿手好菜，每個(gè)小孩都在不同的廚房里追跑嬉戲。
親手做的料理最健康
      韓老板的爸爸是上海人，媽媽是湖南人，他們都在臺(tái)灣的眷村長(zhǎng)大。本來(lái)媽媽就了解湖南菜和臺(tái)灣當(dāng)?shù)夭穗鹊呐腼兎绞?，后?lái)奶奶又教給她很多江南菜系的做法，像蔥烤鯽魚(yú)、獅子頭，“從小吃到大，”韓老板自述，如果說(shuō)傳統(tǒng)的、道地的臺(tái)灣料理，其實(shí)沒(méi)有太多，“大部分是受到國(guó)內(nèi)的影響。”尤其是福建，臺(tái)灣當(dāng)?shù)匾恍┍容^辣的口味，也是從那里傳過(guò)去的。
    大約6、7年前，韓老板還在上海靜安區(qū)南陽(yáng)路附近的公司上班。因?yàn)樗麄€(gè)人很注重健康的飲食，無(wú)奈附近并沒(méi)有很多選擇，所以當(dāng)時(shí)每到飯點(diǎn)的時(shí)間，也是他煩惱的時(shí)刻。當(dāng)他在考慮餐廳定位時(shí)，他就想著開(kāi)一家出品注重健康的餐廳，于是就有了韓媽媽面館。
健康和細(xì)節(jié)是最大魅力
     眾所周知，臺(tái)灣的夜市、大排檔很出名。其實(shí)在最近10多年里，臺(tái)灣人的口味也有很多的變化。比較明顯的是，現(xiàn)在變得更精致些：食材、服務(wù)、菜色、口味、用餐體驗(yàn)都越發(fā)地受到關(guān)注。再加上韓老板自己的飲食理念，自己的面館有幾個(gè)雷打不動(dòng)的規(guī)則，“完全不用味精、不要太油、煮面的水也用過(guò)濾水?！卑ㄅＨ鉁腿耸遣豢赡芤?jiàn)到湯里飄著紅色的油。另外，如果想在面館里吃辣，“可能會(huì)比較困難，”不過(guò)可以按照自己的口味，另加面館里自制的辣椒醬。
    不管是面食還是其它菜式，食譜都是出自韓媽媽之手，面館正式營(yíng)業(yè)的第一年時(shí)間里，韓媽媽每天都在廚房里做菜，“沒(méi)有fusion，”韓老板坦言，就是道地的家常臺(tái)灣菜。以招牌臺(tái)灣牛肉面為例，面館把所需面粉的小麥粉、大麥粉、堿水、筋度等比例先定好，然后再叫供應(yīng)商按照定好的規(guī)格去手工制作面粉。面條也一樣，要確保是手工拉的，并且要新鮮。煮面條時(shí)也要注意火候，一般煮4分鐘就可以。一碗好吃的牛肉面，不能少了湯。每天都需要用牛大骨、純凈水熬8個(gè)小時(shí)；待把上面的油脂掛掉后，再開(kāi)火加入八角、蒜、香葉等多種香料去炒新鮮的牛肉；然后把炒好的牛肉放到湯里再燉三個(gè)小時(shí)；最后再次把上面的油脂去掉。