菜師傅-介紹：
這道木桶雞已熱賣了7年，成了一道名副其實的金字招牌。因為此菜名聲在外，常有同行慕名前來，點一道木桶雞，邊吃邊討論它的制作工藝：是干蒸的？浸鹵的？還是鹽焗的？
木桶雞兩大不尋常：
1、預(yù)制好的雞肉帶著血
保鮮冰箱里放著很多預(yù)制好的整雞，走菜時再斬成塊，這時你會發(fā)現(xiàn)雞肉的切口處還留著鮮紅的血絲。菜師傅說：“八九成熟即可，干萬不能全熟?！?
2、上桌前熱湯澆三遍
走菜加熱時手法更奇特，不用火、汽，只借助熱湯，往冰涼的雞塊上一遍遍澆熱湯，借助湯的熱度將雞肉制熱。因為這個加熱過程很特別，在一個明檔窗口現(xiàn)場演示此環(huán)節(jié)，這樣一來不但彰顯了此菜的招牌地位，而且吸引了新顧客的眼球，點擊率又攀升了一大截。
木桶雞改進三部曲：
干蒸、白切相結(jié)合，調(diào)味加入鹽焗粉
最初的木捅雞是一道將白切雞和干蒸雞的操作方法結(jié)合的新菜，白切和干蒸是傳統(tǒng)手法，各有利弊：干蒸雞保留了雞肉的醇香，但成菜肉質(zhì)易柴；白切雞是將整雞放在桶里，小火保持水溫在85-90度之間（不能沸騰）慢慢浸熟，雞肉鮮嫩，但是有殘留的血水，略帶腥味，且熱浸后還須冰激，手法復(fù)雜，火候不好掌握。
九州碼頭菜師傅結(jié)合兩者的優(yōu)勢，先是將整雞入蒸箱蒸制，蒸得不要太過，標(biāo)準(zhǔn)是“八九成熟，雞骨帶血”， 上桌前采用澆熱湯的方法，既能加熱雞塊、又能把殘余的雞血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加熱都不好控制火候，易導(dǎo)致雞肉變老。
后來木桶雞又把鹽焗雞“拉進伙”，澆淋的熱湯里增加了鹽焗香料，最終完成這道“三雞合一”的招牌菜。
木桶雞剛推出時采用抱腌（即干腌）方法，當(dāng)時的點擊率也很高，但有位食客吃完后嘟嚷了一句“越往里面吃越?jīng)]味”，服務(wù)員把這句話轉(zhuǎn)達給后廚，引起了大家的注意，腌制不入味是因為時間不夠長，但是時間太長又不能保證雞肉的嫩度，于是決定“抱腌變泡腌”，入味既透又均勻。
原料：整雞（三黃雞、清遠雞均可，清遠雞成本相對高些）1500克。
調(diào)料：秘制腌料汁5300克，姜、蔥各50克，雞湯2000克，鹽焗雞粉90克。
秘制腌料汁配方制作：
清水5000克，放入鹽80克、八角50克、香葉3-4片、香蔥50克、花椒10克、黃枝子（一種藥材，可用于上色，增加原料黃色和香味）8棵（敲碎）、雞骨髓浸膏（能增加雞肉的香味）100克混合均勻，大火燒沸后關(guān)火自然放涼。
制作方法：
（1）取整雞（三黃雞、清遠雞均可，清遠雞成本相對高些）1500克左右，掏凈內(nèi)臟，入流水漂洗2-3小時，取出瀝干水分。
（2）將處理好的整雞放入秘制腌料汁浸泡8小時。
（3）取出腌好的整雞，將汁水擦干，在雞肉表面抹用香油調(diào)勻的鹽，雞肚子里塞入姜、蔥，放入盆中入蒸箱蒸20分鐘，至八九成熟即可。
（4）蒸好的雞肉會出汁水，取出整雞放在另一個盛器中，封上保鮮膜自然放涼，封保鮮膜可以防止汁水流失，入保鮮冰箱保存。注意保存時不要斬塊，否則雞肉易失水變干，香味流失。
（5）通常一次蒸30只雞，能得到滲至托盤中的5000克蒸汁，這些蒸汁再加雞湯2000克入鍋中燒沸，加入鹽焗雞粉90克調(diào)味，再燒沸入保鮮冰箱保存。
（6）走菜時取出整雞斬成塊，放入木桶中，取調(diào)好味的湯汁燒沸，澆在雞塊上面，以沒過雞塊為準(zhǔn)，浸泡一會再倒出湯汁，重復(fù)三次，雞肉升溫后加一點熱湯上桌即可。
