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介紹：

 根據(jù)傳統(tǒng)的徽菜魚(yú)咬羊演變而成的魚(yú)頭燜牛腩，在餐飲業(yè)績(jī)平平的合肥年銷(xiāo)售額340多萬(wàn)元，且旺銷(xiāo)多年，讓我們隨菜師傅一起去探密一下這款菜肴的制作秘技。

 安徽有一款非常有名的菜品一魚(yú)咬羊，魚(yú)羊鮮也就是由此而來(lái)。但是當(dāng)下，很多人喜歡吃牛肉勝過(guò)喜歡吃羊肉，于是我們就想到把羊肉換成牛肉，再加入醬色，結(jié)果一經(jīng)推出，大受歡迎。

 菜師傅點(diǎn)評(píng)：

此菜設(shè)計(jì)比較合理，用事實(shí)證明了，不僅魚(yú)羊可以出鮮，魚(yú)牛同樣鮮美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗時(shí)較長(zhǎng)，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香設(shè)計(jì)得比較巧妙，用煎魚(yú)之后的油，有助于將油中魚(yú)的鮮味入到牛肉中?？此瀑u(mài)相平平的一款菜，口味著實(shí)不錯(cuò)，各類(lèi)酒店都可以推廣。

 原料：萬(wàn)佛湖魚(yú)頭1個(gè)（1750克），七成熟的牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。

 
調(diào)料：A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，勵(lì)盛辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制炒醬50克，骨湯、蔥姜水各1千克。

自制蔥姜水的做法：取一不銹鋼盛器，放入純凈水2千克，加入小蔥段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，調(diào)勻即可。

  自制炒醬具體做法：

 1、凈鍋上火，下入菜子油4千克，燒至三成熱時(shí)，下入洗凈切段的大蔥1500克，香蔥頭、去皮蒜子各1千克，洗凈切片的生姜500克，中火燒制5-8分鐘，撈出料頭。

 2、油鍋中下入打碎的郫縣豆瓣醬10千克（用攪拌機(jī)打碎，因?yàn)槌善丰u為糊狀，所以不用擔(dān)心打得過(guò)細(xì)。相反，豆瓣醬越細(xì)越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉醬2千克、胡玉美辣椒醬1850克，小火炒制半小時(shí)，醬成糊狀時(shí)即可。 

 七成熟牛腩初加工：

 將牛腩切成麻將大小的塊，沖去血水，用蔥、姜各30克，八角2個(gè)，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的鍋中炒香，入牛腩，中火煸炒2分鐘，加水2千克，燉制20分鐘至牛腩七成熟即可。 

制作方法：

 （1）將魚(yú)頭洗凈，放入蔥姜水中浸泡10分鐘。
（2）凈鍋內(nèi)放入菜子油，下大蔥、生姜、蒜子炒香，把料頭撈出，墊在不粘鍋內(nèi)，留出鍋內(nèi)凈油，把魚(yú)頭下入鍋中，兩面煎香至定形，撈出放入不粘鍋內(nèi)。

 （3）將七成熟的牛腩下入煎魚(yú)的鍋中略炒出香，放在不粘鍋中魚(yú)頭的四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制炒醬，加入A料，下入骨湯，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火熬制25分鐘，放上香菜，即可出鍋。

 菜師傅提醒關(guān)鍵點(diǎn)：

 1、鰓后5厘米切魚(yú)頭：

因?yàn)槲覀冞x擇的是萬(wàn)佛湖整條大魚(yú)的魚(yú)頭部分制此菜，其余部分還可以制作很多別的熱銷(xiāo)菜品。但是如何取下這個(gè)魚(yú)頭卻是至關(guān)重要的。魚(yú)頭部分取多了，一方面影響其他菜品的制作，另一方面也難以控制成本；可魚(yú)頭部分取少了成菜的品質(zhì)都會(huì)受影響。我們的方法是在魚(yú)頭的鰓部后面三指，即約5厘米處垂直下刀，切下魚(yú)頭。

 很多廚師朋友可能會(huì)問(wèn)，既然是魚(yú)頭人菜，只取頭部不就可以了嗎？為什么還要多取5厘米的魚(yú)體部分？其實(shí)，一方面天然湖魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，嫩即為含水量高，軟嫩的魚(yú)頭在烹制成熟后會(huì)縮水，如果緊鄰魚(yú)鰓切下魚(yú)頭，烹制成熟后賣(mài)相會(huì)很差。

 2、先浸泡后煎制：

前面講過(guò)孔魚(yú)頭要用不入味的蔥姜水浸泡10分鐘，其實(shí)浸泡完之后為了能鎖住其中水分仍然不能馬上入味，要用油煎一下，至兩面略微定形，此時(shí)再燒制，能最大限制地保證調(diào)料滲入原料，而非原料水分外泄。

 3、腌料水要用純凈水調(diào)：

浸泡腌制魚(yú)頭的水一定要用純凈水來(lái)調(diào)制，因?yàn)榧儍羲臐B誘一性比較強(qiáng)，且不會(huì)因?yàn)榈胤剿|(zhì)差異而破壞魚(yú)肉本身的質(zhì)感，更利于保證起到祛腥的效果。

 4、牛腩需先烹至七成熟：

此菜選用的是黃牛牛腩，肉質(zhì)較有韌性，一般需要45分鐘才可以烹制全熟，因此我們需要提前將牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎魚(yú)的鍋中略煎一下，與魚(yú)頭同燒。多次熟制雖然麻煩，但是此菜高品質(zhì)的保證。