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樓面，是與顧客面對(duì)面的地方。樓面營(yíng)業(yè)秩序是否順暢，樓面服務(wù)的好壞直接關(guān)系到茶餐廳的生存和持續(xù)發(fā)展，所以樓面營(yíng)業(yè)管理是店長(zhǎng)管理茶餐廳的重中之重，也往往是老板最為關(guān)心的地方。樓面作業(yè)管理著重于商品熱情接待、迅速上菜、美味可口、周到服務(wù)。茶餐廳店長(zhǎng)應(yīng)致力于提供完美的食品和服務(wù)，以贏得顧客，提升顧客滿意度，從而提升營(yíng)業(yè)額。
　　一、樓面營(yíng)業(yè)關(guān)鍵點(diǎn)
　　1、菜品的銷售：一要速度，不使顧客久等；二要均一，菜品一定要同樣的分量、同樣的品質(zhì)、同樣的口感味道；三要美味，可口而美味，具有別人沒(méi)有的專業(yè)特色。要做到迅速上菜，廚房出品系統(tǒng)與廚房運(yùn)作方式兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，廚房系統(tǒng)在于最為原始的設(shè)計(jì)和規(guī)劃，每一個(gè)操作崗位連接點(diǎn)，每一項(xiàng)設(shè)備用具的擺放分布。廚房的出品系統(tǒng)科學(xué)合理配置完畢后最重要的就是廚房營(yíng)運(yùn)了，廚房備貨、初加工、人員的排班等等現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作能力要強(qiáng)。
　　2、熱情周到的服務(wù)，在過(guò)去只是讓“顧客飽食”的時(shí)代已經(jīng)走遠(yuǎn)，如今顧客越來(lái)越重視食品本身以外的附加價(jià)值——服務(wù)。
　　二、營(yíng)業(yè)主要流程
　　1、餐前準(zhǔn)備：前廳對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生的清理清潔和前廳經(jīng)營(yíng)用品用具、易耗品的補(bǔ)充；廚房則對(duì)食品原材料的領(lǐng)貨、初加工，對(duì)于部分促銷產(chǎn)品的提前準(zhǔn)備，對(duì)于部分成品熟食的提前準(zhǔn)備。
　　2、餐中營(yíng)業(yè)：前廳服務(wù)熱情迎接客人到來(lái)，落單信息傳送到廚房，廚房根據(jù)小票上注明的菜名、份量、吃法、特殊要求等進(jìn)行加工出品。
　　3、餐尾收市：清理桌臺(tái)面，餐具用具進(jìn)行清洗，廚房對(duì)廚房用具進(jìn)行清洗,對(duì)廢棄物垃圾進(jìn)行處理。
　　三、營(yíng)業(yè)行政管理
　　1、營(yíng)業(yè)計(jì)劃和營(yíng)業(yè)預(yù)估安排。
　　2、人員排班、排休和衛(wèi)生計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃。
　　3、營(yíng)業(yè)檢查、對(duì)于服務(wù)、衛(wèi)生、出品等多方面進(jìn)行檢查。
　　4、營(yíng)業(yè)改善，對(duì)于日常營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)的一些問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析，并執(zhí)行改善。
　　四、衛(wèi)生及安全管理
　　1、食品衛(wèi)生與安全，以店長(zhǎng)為單位負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)為現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人成立小組,嚴(yán)肅并貫徹國(guó)家相關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生及安全進(jìn)行按章操作和監(jiān)督管理。
　　2、員工日常衛(wèi)生管理、操作衛(wèi)生報(bào)表準(zhǔn)和要求培訓(xùn)，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求。
　　3、安全生產(chǎn)，安全營(yíng)業(yè)，嚴(yán)格按章操作各類生產(chǎn)服務(wù)設(shè)備和用具，嚴(yán)格維護(hù)好經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的秩序，保證用餐客人的安全以及茶餐廳內(nèi)部財(cái)產(chǎn)物資安全。
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