鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉的肌肉有光澤、紅色均勻稍暗、脂肪潔白或蛋黃色；變質(zhì)肉的肌肉無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉的外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)貼，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。 區(qū)別老、嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較淺；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。
如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切, 將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 燉牛肉的訣竅：要使用熱水，不要加冷水，熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外侵，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟的快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2—3湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。
清燉用什么牛肉：胸肉：熟后食之脆而嫩，肥而不膩；肋條：筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉：熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦等。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又美味。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中燙一下；鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
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