面團(tuán)餳發(fā)所用的時間較長，因此會產(chǎn)生酸味，需要通過兌堿來中和面團(tuán)中的酸味，而堿與酸相結(jié)合會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋方出大量的二氧化碳?xì)怏w。怎樣才能做出好吃的饅頭呢？
面團(tuán)餳發(fā)所用的時間較長，因此會產(chǎn)生酸味，需要通過兌堿來中和面團(tuán)中的酸味，而堿與酸相結(jié)合會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋方出大量的二氧化碳?xì)怏w。因為發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的時間長，面團(tuán)中包裹的氣體不但有空氣，而且還有大量的二氧化碳?xì)怏w，所以加工而成的制品組織更加膨松，暄軟。同時因為有二氧化碳?xì)怏w的存在，還形成了其膨松酥軟的獨特口感。而用酵母等膨松劑加工成的面團(tuán)，因為發(fā)酵時間相對較短，一般不會產(chǎn)生酸味，不需要兌堿。故只具備前者的優(yōu)點，卻失去了后者?？傊?，兩者相比較各有優(yōu)缺點，采用生物膨松劑等膨松材料加工成的面團(tuán)具有方便操作，易于撐握，適合大型快速生產(chǎn)的優(yōu)點，缺點是生產(chǎn)成本高，口感較差，不易被消費(fèi)者所接受。傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)的優(yōu)點是生產(chǎn)成本較底，口感好。但因為氣溫的高低，發(fā)酵的時間的長短等多方面因素，操作者不易于撐握及控制，只有通過長時間的摸索，積累經(jīng)驗，才能調(diào)制出質(zhì)量上乘的面團(tuán)。
發(fā)酵面團(tuán)的操作流程及饅頭制作 （以第一種發(fā)酵方法為例）
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，糖用手?jǐn)嚢杈鶆?。（也可先將面粉、酵母、糖拌勻后再加水?br />
4、用瓢挖一大瓢白面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?br />
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
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