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制作重慶小面,成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨(dú)特口味。
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