走過充滿危機和挑戰(zhàn)的2021，來到2022，餐飲的風(fēng)口又是什么？餐飲人該如何做？
于大多數(shù)餐飲人而言，解答這些問題，正如思考“我是誰、從哪里來、到哪里去”一樣，不僅充滿哲思，還充滿迷茫，既然自己想不明白。
01無獨有偶，不久前，國務(wù)院常務(wù)會議罕見地對餐飲提出了要求，“要提振餐飲消費，鼓勵餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食”。
“字不多，事很大?！辈惋媽＜曳治稣J(rèn)為，這短短幾十個字，是國家層面首次對餐飲菜品、商業(yè)模式、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出要求。
尤其是對以往敏感的市場營銷指出了明確方向——支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。
專家說，關(guān)鍵點在“支持推介特色飲食”這八個字上，2012年中央政府出臺八項禁令以來。地方政府領(lǐng)導(dǎo)幾乎到了“談吃色變”的境地，一說到吃，就退避三舍，更遑論大力支持了。
這次國務(wù)院提出支持推介特色美食，既是對這一現(xiàn)象的糾偏，也是實事求是精神的一種體現(xiàn)。
實際上，發(fā)展地方菜不僅成為很多地方推動經(jīng)濟發(fā)展的一種力量，而且已經(jīng)成為一種巨大的趨勢。
地方菜是傳統(tǒng)文化的精粹。發(fā)掘地方菜的商機，就是在傳統(tǒng)和現(xiàn)代重新搭建一座橋梁。
02從國務(wù)院到地方政府，再到民間，地方菜正在成為餐飲業(yè)重要關(guān)注的對象。
以至于有專家判斷，地方菜風(fēng)口已經(jīng)來臨，在到來的2021年，地方菜將成餐飲人要搶占的主要陣地。
一方面經(jīng)濟的崛起必然帶來文化的復(fù)興，中國幾十年來的經(jīng)濟積累已經(jīng)到一個臨界點，文化的復(fù)興已成必然，餐飲，是文化的重要載體；
另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一個地域的獨特烙印，只要地域在，美食就在，從這個層面說，地方菜，正是中國餐飲的根基所在，也是一個能夠持續(xù)百年甚至千年的定位。
中國烹飪協(xié)會副會長鄧立在這次大會上，也明確表示，從全國層面看，“現(xiàn)在是復(fù)興地方菜的一個好時機”。
一些看到苗頭的餐飲人，早已行動了。
重慶的九鍋一堂酸菜魚，如今更名為九鍋一堂重慶菜；蘇州的老阿爸，名字也從老阿爸燉魚湯改為老阿爸江浙土菜館；
高舉高打一開始就進軍魔都的望湘園，如今改名為望湘園湖南菜；火遍深圳的農(nóng)耕記，如今改名為農(nóng)耕記湖南土菜……
不僅這些省級菜系，還有一些地級菜系，像紹興尋寶記改為尋寶記紹興菜，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店改為陳鵬鵬潮汕菜，甚至一些更小的縣市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。
潮汕菜、紹興菜等這樣的菜系正在被品牌占據(jù)，更大的地方菜江湖版圖，正在繪制。
03餐飲人，面對如此大的一個風(fēng)口，該如何做好地方菜？
以紹興菜為例。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2016年，紹興菜在中餐的占比是12.39%，2020年達到56.19%。
從少人關(guān)注，到如今紹興菜得到廣大食客熱捧，從上《消費主張》、上《天天向上》、上浙江新聞聯(lián)播，再到最近登上的《美食中國》、江西衛(wèi)視的《非遺美食》等等，這幾年來，通過紹興餐飲人的努力，紹興菜吸引了很多本地人和游客的關(guān)注和肯定。
尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮認(rèn)為，紹興菜這兩年的飛速發(fā)展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。
為了將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，滿足當(dāng)代人的需求，尋寶記請來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯做指導(dǎo)，還請來了國際烹飪大師、米其林大廚做菜品研發(fā)主理人，在工藝上，有傳統(tǒng)做根基，在展現(xiàn)形式上，有米其林的創(chuàng)意思維。
還有，比如榮先森閩南菜旗下品牌“遇外灘”，也是將傳統(tǒng)閩南菜與米其林相結(jié)合，打出了一片新天地。
創(chuàng)始人傅乙晟說：“我們守正出新的地方，是保證菜的好吃，一是食材好，二是技法展現(xiàn)得淋漓盡致，三是性價比，我們店人均消費1000元，但卻達到1500元的消費感覺，性價比非常高?！?/p>
像小廚娘淮揚菜，在傳統(tǒng)淮揚菜燉、煨、煮特色的基礎(chǔ)上，對食材進行升級，選用全國各地原產(chǎn)地好食材，同時融合百家，南北皆通，覆蓋人群十分廣泛。
聞名于京城的老北京涮羊肉品牌“陽坊勝利”，堅守36年的北京老字號。
堅持草原羊、農(nóng)夫山泉礦泉水、非物質(zhì)文化傳承手藝，贏得陽坊鎮(zhèn)、北京北城人民的厚愛，很多人周末驅(qū)車五六十公里，只為那一口鮮香的芝麻醬、滿鍋沸騰的銅鍋、三秒即熟的草原羊。
一個品牌帶動了一個陽坊鎮(zhèn)的“羊肉經(jīng)濟”讓”陽坊“成為正宗”老北京涮羊肉“的代名詞，也成為老北京頂級吃貨的打卡地。
北京雖然遭受兩次疫情的慘重打擊，然而對陽坊勝利這樣堅守“好羊肉才敢清水涮”的企業(yè)而言，業(yè)績卻逆勢大漲，火爆程度都驚動了各家shoppingmall，力邀他們進場開店。
其實，顧客并不是不愛吃地方菜，而是希望地方菜有更多的變化，守住傳統(tǒng)的口味，在食材、工藝、外觀、擺盤或上菜形式上有升級、有變化、有創(chuàng)意，顧客就愿意買單。
結(jié)語
如果根基不穩(wěn)，切忌盲目擴張，畢竟從“地頭蛇”修煉成“強龍”還需要一段時間，像湘鄂情、泡面食堂、答案奶茶這些盲目擴張加盟的企業(yè)，根基不穩(wěn)也是加速滅亡的一個重要原因。
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